Kategóriák
Uncategorized @hu

Középkori konyha a Thury-Várban.

Ahol ennyi ember szolgál, dolgozik vagy éppen harcol, bizony enni és inni is kell. A középkorban a konyhában mindig zajlott az élet, de hogy mit ettek az akkori emberek, arról csak töredékes információink maradtak fent, hiszen a Mohács előtti kultúránkat őrző írásos emlékek nagy része nem élte túl a török pusztítást, legyen szó irodalomról, történelmi iratokról vagy akár szakácskönyvekről. Ráadásul nemcsak lejegyzett receptjeink semmisültek meg, hanem azok az emberek is meghaltak vagy rabságba kerültek, akik ezeket összegyűjtötték és használták.

Szerencsére azért fennmaradt néhány írásos emlék ebből a korból is, ezek alapján megállapíthatjuk, hogy a gazdag fűszerezés és a Kárpát-medence kínálta bőséges alapanyag választék erősen érződik ezeken az ételeken. Az elmúlt évszázadok során mindkettőből sokat felejtettünk, így mai szemmel nézve sok érdekességet találhatunk e XVI-XVII.-századi szakácskönyvekben. A húshoz akkoriban zöldséget, gyümölcsös mártást, kását kínáltak, nem rizst és krumplit. Sokkal több halat fogyasztottak és előszeretettel használták zöldfűszereinket, melyek gyógynövények is, így általában olyan ételekhez párosították, amikhez ezek is kellettek jótékony hatásuk miatt. A régi receptek közt szemezgetve egy teljesen más magyar konyha bontakozik ki előttünk, mint amit ma ismerünk. Íme egy kis ízelítő a középkori emberek étlapjáról: kárász gyömbéres mártással, harcsa káposztalében, rántott angolna, kárász egressel, viza gyümölcsös lével, csuka fokhagymával, mennyhal-máj sóban, pisztráng tejföllel, kecsegepástétom, töltött rák, compó olívaolajon sütve. Ha már terítékre kerültek a halételek, rögtön idekívánkozik Mátyás király története a csóri csukával. Igazságos királyunk sokat vadászott ezen a környéken, Palotáról indulva bebarangolta a Bakony rengetegét. Egy ilyen útján történt, hogy megéhezett és betért a Palotával szomszédos Csór község csárdájába, ahol örömmel látta, hogy kedvenc étele, a csuka is szerepel az étlapon. Meg is rendelt egy nagy adagot, és türelmetlenül várta a vacsorát. Balszerencséjére a vendéglős is nagyon szerette a csuka máját, úgyhogy azon-nyomban, ahogy elkészült az étel, be is falta az ínyencfalatot, majd a máj nélkül szolgálta fel azt az álruhában lévő Mátyásnak. A király mohón látott volna neki a lakomának, és egyből a kedvencét, a csuka máját kereste, de természetesen nem találta azt a helyén. Dühösen vonta kérdőre a vendéglőst, de az csak hanyagul odavetette, hogy a csóri csukának nincsen mája. Mátyás király feldühödött a hányaveti válaszon, és odaszólt az éppen betoppanó vadászcimboráinak, hogy kapják le a tíz körméről a nagyképű fogadóst. Az persze ordítva tiltakozott, de Mátyás könyörtelenül elverette, és ő is odavetette félvállról a fogadósnak, hogy ha a csóri csukának nincsen mája, akkor a palotai pálcának nincsen száma… A történet persze elterjedt, a csóriak pedig a mai napig büszkék egykori fogadósuk találékonyságára, ámbár a jámbor lélek valószínűleg megbánta mohóságát.

Természetesen a középkori emberek a halak mellett ettek húst is, bemutatóba néhány egykori fogás: tehénhús tormalevéllel, tehénhús paszternákkal, bárányhús citrommal, borsos báránytüdő, sült császármadár, szarvas vese, tehénhús árpakásával, birka egressel és vadalmával, zsályás birka, kecskekolbász, vaddisznó körtével és dióval, fenyőmagos kappan, nyúl fekete lével, liba meggymártással. A fenséges fogásokat már a középkorban is édességgel zárták, hiszen tudjuk, nincs új a nap alatt. Már ekkor készítettek marcipánt, fagylaltot, töltött ostyákat, rózsavizes desszertet, birsalma és narancslekvárt, fehérboros tésztában sült gyümölcsöket. Utóbbihoz kapcsolódó eljárás volt, amikor mazsolát és fügét húztak nyársra, majd a keverékbe mártás után vajban kisütötték.

Manapság mi porcukorral, lekvárral kínáljuk a hasonló nyalánkságokat, egykor gyömbérrel ízesített karamellizált mézet öntöttek rá. Napjaink slágere a fondanttal bevont, marcipán figurákkal díszített design-torta, de bármily meglepő, már a középkorban is volt ilyen. A kor cukrászmesterei egész gyümölcsösöket készítettek, alma, körte, citrom, narancsfák alkották az erdőt, levelekkel, gyümölcsökkel, az ágakon ülő galambokkal, szarvassal, őzekkel. Egész Erdélyben híre ment annak az esküvői tortacsodának, amelyet Székely Ádám és Bánffy Anna lakodalmára készítettek. Az ügyes kezű mesterek a fogarasi vár mását alkották meg fondantból és marcipánból, és a várárok vizében eleven apróhalak úszkáltak.

thuryvar.hu